Самое вкусное нематериальное наследие Сербии

В Сербии айвар — не просто закуска, а часть культурного кода и предмет национальной гордости. В 2016 году он был официально внесён в список нематериального культурного наследия страны.

Айвар — густая овощная паста из печёного красного сладкого перца, иногда с добавлением баклажанов, чеснока и специй. Его мажут на хлеб, подают к мясу с гриля, сырам или едят как самостоятельную закуску. По вкусу он напоминает лечо, а по консистенции — овощную икру. Название "айвар" связано с турецким словом havyar («икра»). На смену дорогой чёрной икре на Балканы в XIX веке пришла икра красная, но уже не рыбная, а овощная — айвар. Со временем слово закрепилось именно за овощной пастой.

В Сербии чаще всего делают классический сладкий айвар. Осенью, в сентябре и октябре, в Сербии наступает «ајварска сезона» — время заготовок. Семьи, соседи и друзья собираются вместе, чтобы запекать и чистить перцы, а потом варить айвар в больших котлах. Это не только кулинарный процесс, но и социальный праздник. В некоторых городах даже устраивают фестивали и конкурсы на лучший айвар. Айвар популярен во всей бывшей Югославии — в Сербии, Северной Македонии, Черногории, Хорватии и Боснии. В каждой стране есть свои варианты: сладкий, острый или с баклажанами.

С чем едят айвар:

• как намазку на хлеб,
• к мясу с гриля,
• с сырами и колбасами,
• в сочетании с буреком или пекарскими изделиями.

Чтобы получить банку айвара объёмом 0,5 л, нужно около 2,5–3 кг свежего перца. После запекания, очистки и выпаривания масса уменьшается почти в 6–7 раз. Из 10 кг перца выходит в среднем 3–4 поллитровые банки, поэтому слишком низкая цена баночки должна скорее насторожить, чем обрадовать.

Айвар — это вкус, без которого сложно представить сербскую кухню. Но важно помнить: у каждого производителя и каждой хозяйки свой рецепт. Поэтому если вам не понравилась одна баночка — попробуйте другую. Возможно, именно следующий айвар станет для вас настоящим открытием.